PANGOCCIOLI

Negli anni ho provato diverse ricette per realizzare in casa i famosissimi Pangoccioli, ma ogni volta c'era qualcosa che non mi convinceva. 

Circa un anno fa, dopo diverse prove fallimentari, ho messo a punto lei la ricetta perfetta per gusto e sofficità. La ricetta richiede un pò di manualità ma non è affatto difficile quindi seguendo passo passo i mei consigli sono sicura che riuscirete a preparali anche voi.

FOCUS SULLE FARINE

Per la realizzazione di questa ricetta utilizzare una farina o un mix di farine tali da avere una media forza, ovvero un 13% di proteine.

io utilizzo un mix di farine:

• Farina Garofalo W 260 o Farina doppio zero Caputo (12% di proteine)
• Farina Tipo 1 Caputo (14% di proteine)

Nel caso in cui non si volesse usare la farina tipo 1 si deve utilizzare direttamente una farina che abbia un 13% di proteine come la Garofalo W 350.

INGREDIENTI per 10 pangoccioli

Lievitino:

• 60 g di farina (12% di proteine)
• 60 g di acqua tiepida (circa 30°)
• 6 g di lievito di birra fresco
• 10 g di zucchero

Impasto:

• 125 g di farina tipo 1
• 125 g di farina (12% di proteine)
• 65 g di acqua 
• 42 g di uova
• 50 g di zucchero
• 30 g di olio
• 3 g di sale
• 70 g di cioccolato fondente (cioccolato fondente al 50%)

Nota: se non si possiede una planetaria impastare a mano seguendo le dosi indicate nella lista degli ingredienti 

PROCEDIMENTO:

1. Prendere una tavoletta di cioccolato fondente al 50%, tagliarlo per ottenere delle goccie di cioccolato che andranno conservate nel congelatore fino al momento del loro utilizzo.

Lievitino:

1. In un contenitore dai bordi alti o in una ciotala far sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, poi unire la farina, lo zucchero e mescolare con la forchetta per far amalgamare bene la farina e far incorporare aria nel composto. Chiudere il contenitore con il coperchio o con una pellicola e far lievitare per 1 ora e meza a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo il lievitino dovrà risultare bello gonfio e pieno di bolle in superficie.

Impasto:

1. Nella ciotola della planetaria mettere il lievitino, le farine, lo zucchero, l'uovo, l'acqua e iniziare a impastare con il gancio ad uncino fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
2. Adesso unire l'olio a filo in tre volte e in ultimo il sale e continuare ad impastare fino a completa incordatura dell'impasto (deve staccarsi dai bordi della ciotola).
3. A questo punto unire le gocce di cioccolato fondente fredde e impastare il tempo necessario per farle incorporare all'impasto.
4. Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro ed eseguire delle pieghe slap & fold per dare forza all'impasto, poi pirlare e mettere in una ciotola a lievitare per circa 2 ore.
5. Ribaltare il panetto sul piano di lavoro e con un tarocco dividerlo in tanti pezzi da circa 60 g l'uno. Ogni pezzo va poi pirlato e disposto su una leccarda rivestita con carta forno. Far lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente.
6. A lievitazione avvenuta spennellare la supeficie con il latte e cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti fino a completa doratura.
7. Sfornare i Pangoccioli e farli raffreddare su una grata coperti con un canovaccio che trattenendo l'umidità li renderà soffici. Una volta freddi vanno conservati in un sacchetto di plastica per mantenerli soffici per tutta la settimana.