PANE MULTICEREALI AI SEMI

Oggi per la prima volta voglio condividere una ricetta passo passo per la realizzazione del Pane multicereali ai semi, un pane nato per caso provando a sperimentare con le diverse tecniche di panificazione. Ho deciso di condividerlo proprio perchè, essendo io alle prime armi con la panificazione, sono rimasta piacevolmente colpita dal risultato che ho ottenuto utilizzando il solo lievito di birra.

Questo pane multicereali è una pagnotta realizzata con una farina multicereali (farina manitoba tipo 0, farina di segale integrale, farina integrale di orzo, farina integrale di riso, farina integrale di avena) che rende il pane molto gustoso e un mix di semi (sesamo, papavero e lino) che lo rende ancora più particolare.

La ricetta è si laboriosa ma se avrete voglia di prendervi una giornata per impastare rimarrete piacevolmente colpiti dal risultato finale.

FOCUS SULLE FARINE

Per la buona riuscita della ricetta consiglio di utilizzare:

• Per il Poolish una faina di forza tipo Manitoba o una farina che abbia almeno un 13% di proteine e un W di almeno 300
• Come farina multicereali consiglio la farina multicereali del molino grassi oppure la farina pane nero della Spadoni

INGREDIENTI per un pane da circa 600 g

Poolish:

• 100 g di farina Manitoba
• 100 g di acqua fredda di rubinetto
• 2 g di lievito di birra fresco

Impasto:

• tutto il poolish
• 300 g di farina multicereali
• 235 g di acqua di rubinetto (200 g + 35 g)
• 3 g di lievito di birra fresco
• 7 g di sale
• 30 g di semi misti

PROCEDIMENTO:

Si parte con la realizzazione del Poolish la sera prima

Ore 21:00 - Preparazione del Poolish

In un contenitore stretto e lungo unire la l'acqua, il lievito e la farina e con una forchetta mescolare bene per ottenere un impasto molto liquido e senza grumi. Chiudere il contenitore e far fermentare a temperatura ambiente per per almento 12 ore.

Ore 09:00 - Autolisi

In una ciotola unire tutta la farina con 200 g di acqua e impastare fino a completa idratazione della farina. L'impasto deve risultare grossolano e non devono rimanere parti di farina asciutte. Coprire la ciotola e lasciare riposare per 1 ora.

Per la realizzazione dell'impasto io ho proceduto a mano ma è possibile utilizzare la planetaria, in questo caso i tempi potrebbero leggermente cambiare.

Ore 10:15 - Impasto

Prendere l'impasto che abbiamo precedentemete formato e unire il poolish, il lievito di birra e iniziare ad impastare fino a completo assorbimento del poolish. Poi unire il sale e i restanti 35 g di acqua. L'impasto risulterà molto idratato quindi una volta che l'acqua è stata assorbita non si deve aggiungere altra farina ma possiamo eseguire delle pause di 10 minuti e poi continuare ad impastare. Vedremo che poco per volta l'impasto inizierà a prendere consistenza. Una volta che il nostro impasto è pronto lo pirliamo e lo lasciamo riposare per 20 minuti.

Ore 11:15 - Laminazione

Spolverare il piano di lavoro con un pò di farina e ribaltare l'impasto. Delicatamente allargare l'impasto per ottenere un rettangolo e distribuire i semi. Poi ripiegare i lati dell'impasto verso il centro, eseguire una piega di rinforzo (vedi consiglio 1 a fine ricetta) e pirlare e lasciare riposare l'impasto per 30 minuti

Ore 11:55 - Piega di rinforzo (vedi consiglio 1 a fine ricetta)

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato ed eseguire delle pieghe a libro per due volte, poi pirlare e rimettere in ciotola a riposare per altri 30 minuti. Ripetere l'operazione per altre due volte a distanza di 30 minuti.

Ore 13:35 - Formatura (vedi consiglio 2 a fine ricetta)

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, all'argarlo con le mani per ottenere un rettangolo e iniziare a dare la forma all'impasto. Poi disporre il panetto ottenuto in un cestino di lievitazione spolverato con della semola  e lasciarlo lievitare per circa 1 ora e mezza

Ore 15:00 - Cottura

Preriscaldare il forno a 250 gradi in modalità statica disponendo la pietra refrattaria nella parte bassa del forno (in alternativa è possibile inserire una leccarda vuota all'interno del forno o utilzzare il metodo di cottura nella pentola in ghisa). Ribaltare il pane su una pala e incidere la superficie come più si preferisce. Cuocere a 250 gradi per i primi 20 minuti, poi a 220 g per 10 minuti, poi a 200 per altri 10 minuti e 10 minuti a 180 gradi. 

Far raffreddare bene il pane all'aria prima di affettarlo e conservarlo in un sacchetto di carta per qualche giorno.

Consigli:

1. Pieghe di rinforzo: stendere l'impasto sul piano di lavoro e allungarlo con le mani. Ripiega un terzo dell'impasto verso l'interno, poi piegare l'altro lembo d'impasto a chiudere per formare un rettangolo. Ruotare l'impasto e ripetere l'operazione. Infine pirlare per dare una forma sferica all'impasto.
2. Formatura: Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro insemolato. Tiralrlo delicatamente per formare un rettangol poi prendere un lembo e piegarlo verso il centro premendo delicatamente con i polpastrelli lungo il bordo per farlo aderire bene, A questo punto con le due mani tirare i lembi laterali dell'impasro a destra e sinistra e ripiegarli al centro sovrapponendoli e sigillare bene lateralmente. Poi prendere il lembo inferiore e tirarlo prima verso l'alto e poi in basso fermadosi al centro, avendo cura che resti chiuso. Adesso procedendo dal basso verso l'alto "pinzare" l'impasto tirando prima verso l'esterno due piccoli lembi e poi sovrapponendoli al centro. Alla fine l'impasto dovrebbe presentarsi come una sorta di fagottino legato lungo la linea mediana. Arrotolare l'impasto su se stesso e chiudere i lati e la parte centrale tirando due lembi opposti di impasto e sovrapponendoli al centro, poi disporlo in un cestino o contenitore spolverato con la semola.